Resolución 305 de 2001.

Artículo Primero: Aprobar el Reglamento Tknico DGNTI - COPANIT 62-2001 Carnes y Productos Derivados -Jamones de Cerdo, al tenor siguiente: MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIA DWQDION OCNERAL DE NORMA@Y TECNOLOQIA INDUBTRIAL CARNES Y PRODUCTOS REGLAMENTO TÉCNICO DERIVADOS. JAblGRES DGNTI - COPANIT 62-2001 DE CERDO. 1. OBJETO: Eots Raglamrnto ü6n6 66rne Objstiw, est6btecsr los requisitos mtnimor que drben cumplir lo6 jamonrs dr a6@6 d6stin6dos al consumo humano. 2. DEFINICIQNãt% 2.1 Janbn da Cerdo: 50 Gaceta Oficial, mi&coles 26 de septiembre de 2001 N” 24,396 Es el producto preparado con pernil, paleta u otros cortes de cerdo, con o sin hueso, curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cktdo. 2.2 Jamón Picnic: Es el producto preparado con la paleta del cerdo (cuartos delanteros), con o sin hueso, curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cocido. 2.3 Jamán de Pierna: ‘Es el producto preparado tin el pernil del cerdo (cuarto trasero), con o sin hueso, curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cocido. 2.4 Otros Cortas de Cerdo: Se refiere a carnes de cerdo pnwenientes da otras partes diferentes a la paleta y a la pierna, tales corno cogote, chuleta y lomo de cerdo. 3. CLASIFICACIÓN: Los jamones ser& clasificados, de acuerdo con el proceso de preparaci4n en: Jam6n Crudo; es el jamón curado en ralmuera y madurado al abrigo de c3ntaminacioner. Jam6n Cocldo fPrensado\: Es el jamón que despu6s de deshuesado y curado, es molido o no y embutio en moldes o fundas para luego ser sometido a cocci6r-r. 4. DESIGNACICN: 4.1 El producto seni designado segtin su tIpo, bae&do en el corte, y proceso. Ejemplo: ’ Jam6n de Pierna Ahumado”. 4.2 En caso de que se empleen mezclas de carnes, se deben especificar dichas carnes, poniendo primero el nombre de la carne de cerdo que se encontrara en mayor proporción. 5. CONDICIONES GENERALEG: Los jamones de cardo deber@ cumplir con las ceracteristices generales de calidad siguiente: 5.1 Toda la carne empleada en la elaboraci6n de jamones, dabe provenir de animales sanos, libres de pat6genos. Las sustancias contaminantes y los residuos t6xkos estatin dentro de los limites establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS y seran sacrificados bajo inspección sanitaria. 5.2 El jambn de cerdo Picnic o de Pirna, puede contener o no, a voluntad, la piel, ta grasa y hueso. 5.3 El jan-& crudo deber6 ser desecado, de forma que permita condiciones favorab& a su conservacìón. 5.4 El jam6n cocido deber6 ser ~curado, y podr6 ser ahumado o no y’tratado con especias y sustancies atum&icas. No seti permitido en su preparaci6n el empleo N” 24,396. Gaceta OflcinQ mikrtwles 26 de septiembre de 2001 de fermentoo~ proteolítIcos como la papaina. El tratamiento t4mico y el tigo de cwadoydeenweadodebeA%sw suflo@-parrasegurarqueelprodwto~ represente un peligro para la, sel& púbuúe y se. mantenga. MIMado durante el almacenamiento, transporte y venta. UEl jan& cocido ” Sin Hueso” debM estar libre de huesos, Wwr taxture homogkeasin presenck visible ds~.tendwes y cartilagos. SSSerd considerado inadecuado para, el consumo, el jambn cuya carne se presan@ reblandecída,‘pege]om, gaseosa, pardomrduzce, con olor, color y sabor no pmpioe del producto, o con otms indicios de mala cons+&ón. La grase no debetxi presentar rancidez. 5.7 El jam6n deberá ser manipulado en buenas condiciones de higiene y estar exento da.microbiis~ pat&enos. 5.6 En caso de que se utilicen otras cames, la carne de cerdo ser& la de mayor proporcibn (m6s del W?k) y debeti. dedarme la carne uölizade en los ingredtwtes. 6.1 Los jemones~de wr&aoeidor d&erln cumglk con los requisitos -os en siguiente tabla: Tmbla N.2: OTROS ADITIVOS ALIMENTARK)S a.) hdo ascórbico, iea: ~&#@y ws M ai@% solos 0 mezclados *resS@ como Wdo aW%ico. b.) Nitrato de potasio y/o sodio; ezp~sedo como, nitf’ato De sodio. ( ~610para jamones wudos). 52 GacetaOficial, ml&coles 26 de wptlkmbre de 2001 N” 24,3% c.) Nitrito de potasio ylo de sodio; axpfas6do como 0.02 “i’ nitrito de sodio (1). d.) Fosfatos eiiadidos (mono-di y polifosfatos de sodio 0.5 y potasio) solos o mezclados expresedos como Pz05 : e.) Glutamato monotidico; expresado como Bcido glutámico 0.2 f.) kdo s6ttko y sus sales de sodio, potasio o calcio, 0.1 expresado como ácido sórbico. 8.) Githorbeto de sodio 0.2 e.) Agentes de humo natural y sus e>drectos, y los Cantidad por las equivalentes sinMicos idénticos a los mismos limitada Suenas Préctices de tulanufactura. (1) No incluye los jamones madurados. 6.2 Cgnctwfsticas Omanolbticas: 6.2.1 Sabor v Olor: Los jamones de tenlo debetin presentar sabor y olor carecterlsticos. Los jamones de cerdo deberin presentw color caracteristko uniforme, e6terM libres de manchas, colorac¡& verdusca y decoloraciones enormeles. 6.3 v . Rearento total de aerbblooa 32°C 2 loo,ooo1 g méx Recuento total de eetiblca a 10% 100,owg nl& Salmonella ausenteen 10 g !3taphylocooa1s aureus 1/0.01glll& Closbidlum perfringens, : 0’ Escherichia coli 0157 h.7 Enterobacterias ,O,& Llrtsrie monoclP5gena 0 Campilobacter jejuni 0 ,lamones de Cerdo Crudos Recuento total de aerbbico a 32% 1,OWfg m&x Recuento total de aeróbico a 10°C ~mwm8x Salmonella ausente en 10 g Staphylococcus aureus VO.Olg m4x Clostridium perftingens 0 Escherkhia coli 0157 h.7 0 EnteMacterias 5o,ooo/g méx Llstetie monocit6gena Campkbacter jejuni : ,N”W. Gaceta Oficial, miércoles 26 de septiembre de-1 “53 Seaebe8omet8rd jm6nd6carao,rn#o,8~visulL Llmgownaihw cortes 087forma de roda@ y se verälca su co&mMed con las sspecif~caciones de ok, ccrlor, sabor, aspecto y con&hcia. LadetecmW&ndelaseP~quhkeehdkades~h~~ tendrh de werenc& los m&xba de wUs¡r da AOAC y OFFSANPAN, mientras no se adopten Non86 DGNTI-WPANIT pam art&is Wmicos de Carnea y Derivados. 8. EMPAQUE Y ROTULADO 8.1 &@ 8.1.1 Los empe¿ps deberán sei de matedal resistente a la acción del producto. Las características organolhpücas y la composición del producto no debe& ser alteradas por el ‘material del empaque. 8.1.2 Dimriumrdr aebdl 6flV666~60 WI reciplente8 EE osmd# mmdor qw nb pnsenten ningún p4gro pan h 6alud ni penn¿tan la contaminacibn ew~las condiciones de manipulaci6n, almacenamiento, trsmporte y venta, Los empaques no pmewtwh ningún petigro para la salud ni perWfh la ~tamina&n en Ipt oen&kws normalea de manipulación. Deber& estar limpios y,, según d tipo de envase, pmsentw un vacio evidente. 8.2.1 Lo6 requisito6 para el tiutado del producto deber&n ser 54 Gaceta Oficial, mikcolei 26 de septiembre de 2001 N” 24,396 a+) Nombre y derlgnao&%t ,b.) Nombre y dlrecck del ,febrkente c.) Peso neto d.) Liste de ingredientes, incluyendo los edltivor utlkedos e.) Nirmerc de Registm Sanitario 1.) Identlfkadbn del lote g.) Feche de vencimiento. h.) Incluir Ir lndiceci6n: debe mantenerse congelado o refrigerado 8.2.2 Los r6tulos podr6n sor oe pepe1 0 de’ cualqukr otro matwlal &e pueda ‘ir adhertdo a lo8 enveses, 0 bien de ImprWlbn permanente sobre lo6 mlrmoa. Lar Inscripciones deber6n ser fecllmente legibles e simple viste, redactadas en espeflol y adicionalmente en otros idlomas si se jusüfice, y heohrs de forme tel que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. 8.2.3 Los r&ulos, etiquetas 0 representedones grbflcas no podtin tener ninguna leyenda de slgnH7cadoambiguo, ilustraciones o adornos que Induzcan a engano, ni descripci6n de características que no se pueden comprobar. Se debe expresar el contenido neto en unldedrs del Sistema Internacional. 8.2.4 En ceso de utilizar dentro del etiquetado hformrojón de faotwes nutrldonalw se recomiende acogersea lo descrito en el CODEX ALIMENTARIUS. 6.2.8 En caso de que se utilicen carnes que no seen de cardo, le cual ser6 en mayor propotion (mes de un 80%) deber6 estar declamdo en Ir etfquota. 92.6 Se deber6 cumplir con los otros requsrlmlentos ertablecldoo en le Norma COPANIT 52 - Etiquetado. 8.2.7 Los jamones con humedad mayor de 77%,deber& dectamr en su etiqueta “agua afiadida” en lugar visible. 9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 &s condiciones de almacenamiento y trkporte cumplir& con lo establecido en el Reglamento de la aplicación de HACCP (Decreto Ejecutivo N” 85 del2 de junio de 1998). lO.,Este Reglamento TBcnico rige para los productos nacion~lee y para los productos importados. 11. APENDICE - Reglamento TBcnico DGNTKOPANIT 8-241-88. Carnes y Productos- Derivados. Embutidos Generalidades. - Decreto Ejecutivo NV5 Ministerio de salud, Gaceta Oficial N13,583 de 12 de junio de 1998. (Reglamento de la Apllcaqn de ARCCP 6 HACCP). - Decreto Ejecutivo NY,195 Ministerio de Salud, Gaceta Oficial 22202 de mattes 12 de enero de 1993. ( Reglamento de los procedimientos para obtener el Registro Sanitario). ARTkULO SEGUNDO: La presente resolucidn tendrá vigencia una vez sea publicada en la Gaceta Oficial. COhltJNíQUESE y PUBLiQUESE TEMíSTOCLES ROSAS’+; Viceministro Interior dek Comercio e Industrias.