**Considerando:** 1. Que mediante Resolución No. 594 de 12 de noviembre de 1999 se aprok el Reglamento Técnico 16-377-99 Leche y Productos Lácteos - Queso Fresco Nacional. Requisitos.
2. Que a través de nota 234/DEPA/OO de 4 de agosto de 2000 del Departamento de Proteccibn de Alimentos del Minirsterio de Salud, nos solicitaron la revisión del Reglamento Técnico 16-377-99 Leche y ProductosLácteos Queso Fresco Nacional. Requisitos.
3. Que ha sido revisado y se considerli necesario incluk entre las Condiciones Generales la documentación e implementación de los procedimientos operaoionaks de saneamiento, y el uso del equipo de pasteurización adecuado al vokmen del proceso ya que representan un factor de calidad importante a considerar en el tipo de producto que trata este Reglamento Técnico.
**Resuelve:**
MODIFICAR EL REGLAMENTO TECNICO 16-377-99 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS QUESO FRESCO NACIONAL.
**Articulo Primero:** Modificar el Reglamento TBcníw 16-377-99 Leche y Productos Meos Queso Fresco Nacioml. Requisitos, de acuerdd al tenor siguiente: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS REGLAMENTO TECNICO QUESO FRESCO NACIONAL DGNTI-COPANIT REouTSITOS 18377-00 1. OBJETO Este Reglamento Tkcnico tiene por objeto establecer las,definiciones y los requisitos que debs oumplit 01Queso Frasco Nacional, . . 2, DEFWICI~NES BIquesoir ~1produotofbo, obtenidopor aepnrrolh dalIWO, drrpubrde Ir wrgulaoibnde le lechetntrreo puolrlmrntrdwwdrr, oranaíntagFa, huerode mantequilla o una wmbinwi&n de algwnoro de todorsatoeproduotoe, 3: ,CONDICIONES GENERALES 3.1 La leche que se emplea en la elaboración del que& fresco nacional debe w de buena calidad sanitaria, libre de calostro, &nservantes, antibióticos, impurezas, sabores y olores. 3.2. El queso fresco nacional debe& elaboro& @ui las buena& prácticas de manufactura. 18 Gaceta Oficial, jueves 4 de enero de 2001 NY&213 3.3 De cada lote deberá llevarse un registro permanente,legible y cm fecha de los detalles pertinentes de elaboración y desinfección. 3.4 La Planta debe documentar e implementar los procedimientosoperacionales de limpieza y desinfeccibn. 3.5 El produ.cto deberá estar exento de bacterias patógenas 3.6 Se permitir8 la (ición de las siguientes sustancias: 3.6.1 Cultivos de bacterias inocuas, productoras de ácido Ibctico (fermentos lácticos), (0.25% - 0.30%). 3.62 Cuajo LIotras enzimas coagulantes apropiadas. 3.6.3 Cloruro de sodio (grado alimenticio), (2.5% - 3 .O%) 3.6.4 Cloruro cálcico para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coí& con el cuajo. 3.6.5 Ácidos de grado alimenticio. 3.6.6 Se permitirá la adición de decolarantes autorizados por el Ministerio de Salud. 3 -6.7 Sustancias aromatizantes naturales LIotras aprobadas por la autoridad sanitaria que no procedan de Ir leche talas como las wspecjes,en una propor&n tal que el queso continue siendo el’componente principal y que en la denominación del producto se declare la presencia de la sustancia tiadida. 3,7 No se permitir8 la adición de conservantes químicos. 3.8 El equipo requerido para el proceso de fabricaci6n deberá ser inocuo, no debe transmitir olores o sabores, resistentes a la corrosión y que puedan limpiarze, desinfectarse y mantenerse adwadamente. w 3.9 El equipo de pastaurizacibn deber8 ser el adecuado al volumen delproceeo. 4.0 REQUISITOS 4.1El queso deber8 cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: - Coliformes feca.les/g. -10 - Staphylococcos. Coagulasa positiva -100 - Patógenos ausencia -2YiY prueba de fosfatasa ser&negativa para el queso fabricado con leche pasteurizada. 4.3 La vida media declarada del queso fresco nacional debers demostrarse mediante controles en el proceso de fabricación. 5.0 TOMA DE MUESTRA 5.1 La Toma de Muestra se efectuará de acuerdo a lo indicado en la Norma COPANIT 223- 80 Leche y Productos Lácteos. Toma de Muestras. N’24,213 Gaceta Oficial, juevls 4 de enero de2001 19 6.0 ENSAYOS 6.1 Determinación del Contenido de G~~BB 6.2 Determinación del Contenido de Solidos Totales 6,3 Deteunina;ción de Fosfbtasa 6.4 Microbiológicos ’ 7.0 EMPAQUE Y ROTULADO 7.1’Todo el material que se emplee perm al empaque deW almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza, y deberá ser deun material inerte al producto. 7.2 Rotulado En el rotuladodeber8aparecerla siguienteinformación: 7.2.1 Nombre del Producto 7.2.2 Marca Registrada 7.2.3 Los Infldientes y Aditivos utlli&&w$h Ir *hbricación debe& indicarse en orden decreciente. 7,2.4 ’ Contenido Neto expresado en el Sistemh$Internacional de Unidades. 7.2.5 Se indicaráen la etiqueta la fwaa%bnt~ RePr@~ado”. 7.2.6 Nombre y Dirección del Fabricante 7.2.7 kegistro Sanittiu 7.2.8 Fticha de VencimWo: Para alimbbnt~ dt vida media corta que necesiten r&geración o congelrción, se le exigir$; la fecha de Producción y Vencimiento, la cunl se indiewá en forme alura y wblie día.. mes, I,a&. .e Losfhbricanteu BCpcMn aoogwt ydeclam en la etiqueta rlCodexAlimsntarius arivI, Xon~umirprrkriblsrnantr ou~tw ds”~IIo 8,lAlmawnamhnto:Elqwo fIwwnwional dW ahi6~~~~ qh IUoandioiow~ e&abl&da9 en las !eyes aanitah y wya ma oontruhda ti onm 2% - 7T 8.2 Transportey Expendio: Ei queso fkew nacional d&erh transportarsey expenderse en condiciones y temperatum cont.rola&r @OC-7oC),que excluyan Ir contaminaci6n ylo la proliferación de micr~~@~r.nos y protej~rr m la &ración del quw o 108 daños al empaque. 9.0 APENDICE 9.1 Indicacicmes Compla&ss - COPANIT 52-81 Etiqwtadlo de~im~htdprrrrr Cor~rno Humano 20 Gaceta Oficial, jueves 4 de enero de 2001 NS14213*, - COPANIT 223-80 Leche y Productos Uctecrs. Toma de Muestras - COPANIT 234-80 Leche y Productos Lbctem Leche Pasterizada. Especiicaciones Generales - CO?ANIT 371-80 Métodos de Exuayo para la leche. mcEDENTFs - Norma FAO MDS 7116julio 1971 Norma Genera1para Queso A-6 - Decreto Ley 256 de 13 de junio de 1%2 - Ley 1195 de 3 de diciembre de 1992 - Ley 60 de 2 de diciembre de 1977 ANEXO A PROCJCSOQUESO PRENSADO A 1 Recepcibn de Leche Cruda: Controles: Prueba de alcohol al 70?! Densidad Sensoriales A.2 Tratamiento Térmico: La leche que se utiliza para la fabricación del queso deberb ser Pasteurizada. PWI pequefks titidades: $e c&er@aa 62.8”C durante 30 minutos Par8 procusos wntihuos: Sa calima durante 15-20 segwrdos a 71.6% por un sistema HTST. A.3 MtStodode Acidificación con fermentos kticos u otro aprobado por la autoridad satlitafia. A.4 Adición de Cloruro c8lcico: Se aAadea la leche de acuerdo a las prktks normales de fabricacibn (20 gr. 6 m.l/lOOlitros de leche). k5 Método de coagulación: con cuajo u ¿kas enzimas coagulantea y ácidos coagulantes de grado alimenticio. A.6 Corte de la cuajada. &-ación del suero. A.8 Adición de Cloruro de sodio (grado.alimenticio): se tiade a la cuajada de acuerdo a las prácticas normales de fabricación. A.9 Prensado A. 10 Envasado A. 11 Refrigeración A. 12 Trtisporte y Expendio YN”24a13 Gaceta Of4cia4. heves $ de enero de 2001 21 ANEXO 1 PROCESO QUESO MOLIDO B. 1 Rewpcih: Leche Cruda Controles: Pru&a de alcohol al 7O?+á 4hlsídad Sensoriales l B.2 Tmtamiento Tkrmico: La leche que se,utíiiza p la fabrioacih de queso debwá seri Pasteurizada Para pequeñas cantidades: Se calienta, à 62.8”C durante 30 minutos Para procesos continuos: Se akrhta dumte 1S-20 segundos a 71.6”C por un sistema HTST.. 6.3 Método de Acidificación: con fermentos lácticos u otro aprobado por la autoridad sanitaria, B,4 Adición deCloruro calcico: Sa afWIe a la leche de acuerdo a I!s prácticas normales de fabricación (2Ogr. ó ml./100 litros de leche). B. S Mét& de coagulación: con cuajo u otras enzimas coagulantes y ácidos coagulantes de grado alimenticio. 8.6 Corte de la cuajada. B.7 Separación del cuajo, B.8 Adición de Cloruro de sodio (g&+ &w&is): Se &I& &Ia cwjsrriiadeacuerdo ti lati prácticas normales de fabricación. B.9 Molido B. 10 Amawio l Bu12 Eflvasado B, 13 Re&igsraciBn B. 14 Transporte y Expendio ArtEcux% S&hndo: Lapresente huch tandra vigencia a partir desupubllcacíbh en,lr Gaceta Ofkirf, ’ COMUNIQUESE Y h.JBLIQUESE