(APROBAR EL REGLAMENTO TECNICO DGNIT- COPANIT 62-2001 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS- JAMONES DE CERDO.)TipoResoluciónNúmero305Año2001Gaceta24473Artículos1
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Texto
**Considerando:**
Que i?l , Título ll de la Ley 23 de 15 de julio de 1997 establece que el
ámbito de la normalizackh t6cnica comprenderá todos los bienes o servicios,
nacional 0 importado, para el consumo en el país, cuyo uso 0 aplicación
N’ 24J96 Gaceta Ofleiel, miércoles 26 de septiembre de 2001 49
requiera de medidas para la protección de la salud y la vida humana o animal, o
para la preservación de los vegetales, la proteccion del medio ambiente, así
corno para la prevención de practicas que puedan inducir a error, o para la
proteccion de los intereses esenciales en materia de seguridad, estaran regidos
por Reglamentos Tecnicos, de aouerdo con el presente título.
Texto
Que por consenso, el Comite TBcnioo Carnes y Productos Derivados determino
16 neceejdad de desarrollar el Reglamento Tecnico de Jamones de Cerdo.
Texto
Qur el Reglamento TBonloo N” 62 - 2001 fue a un período da entuerta pública
por wunta(60) dlrc, a prrtlr del 5 de diciembre de 2000.
Texto
Que do aouardo PI 6rtloulo 08 Titulo ll de la precltsda Ley, Ir Direooibn Genoral
de Norma6 y Tecnologla Indurtrlrl del Mlni6tario de Comerclo e Induetrl66 velar6
porque los Reglrrmentor Tbonloos 6e6n ertrblecido6 en bR60 a objetivo6
legltim06, tal06 corno la regurldad naClonal, la pretianCi6n de pr&CtlCa6que
puadsn Inducir a arror, la protaoolbn de la salud o segurlded humana, da la vlda
o salud vegetal o enlmal, o dal madlo amblente.
Que le pre6ente 6ollCltud w fundamanta en 1066igUíWlt@6argumentar:
Texto
- Que ai fUnd6n o6anclal del E6tadO velar por le aegurldad de la
poblacion.
Texto
- Que la auswwia de Reglamentos Tecnicos nos coloca en desventaja
como país, desprotegiendo la salud de nuestra población.
Texto
- Que se hace necesario establecer y mantener las medidas de proteccion
de la 6oW ,Q 66tgwialqd humana, de la vida o salud animal~o ve$#tal 0
medio ambiente, seguridad naoional, la prevención de pr&ctioas que
puedan induoir a error.
Texto
**Resuelve:**
(APROBAR EL REGLAMENTO TECNICO DGNIT- COPANIT 62-2001 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS- JAMONES DE CERDO.)
(APROBAR EL REGLAMENTO TECNICO DGNIT- COPANIT 62-2001 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS- JAMONES DE CERDO.)
Artículo Primero
**Artículo Primero:** Aprobar el Reglamento Tknico DGNTI - COPANIT
62-2001 Carnes y Productos Derivados -Jamones
de Cerdo, al tenor siguiente:
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIA
DWQDION OCNERAL DE NORMA@Y TECNOLOQIA INDUBTRIAL
CARNES Y PRODUCTOS REGLAMENTO TÉCNICO
DERIVADOS. JAblGRES DGNTI - COPANIT 62-2001
DE CERDO.
1. OBJETO:
Eots Raglamrnto ü6n6 66rne Objstiw, est6btecsr los requisitos mtnimor que drben
cumplir lo6 jamonrs dr a6@6 d6stin6dos al consumo humano.
2. DEFINICIQNãt%
2.1 Janbn da Cerdo:
50 Gaceta Oficial, mi&coles 26 de septiembre de 2001 N” 24,396
Es el producto preparado con pernil, paleta u otros cortes de cerdo, con o sin hueso,
curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cktdo.
2.2 Jamón Picnic:
Es el producto preparado con la paleta del cerdo (cuartos delanteros), con o sin hueso,
curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cocido.
2.3 Jamán de Pierna:
‘Es el producto preparado tin el pernil del cerdo (cuarto trasero), con o sin hueso,
curado en seco o en salmuera, condimentado, ahumado o no, crudo o cocido.
2.4 Otros Cortas de Cerdo:
Se refiere a carnes de cerdo pnwenientes da otras partes diferentes a la paleta y a la
pierna, tales corno cogote, chuleta y lomo de cerdo.
3. CLASIFICACIÓN:
Los jamones ser& clasificados, de acuerdo con el proceso de preparaci4n en:
Jam6n Crudo; es el jamón curado en ralmuera y madurado al abrigo de
c3ntaminacioner.
Jam6n Cocldo fPrensado\: Es el jamón que despu6s de deshuesado y curado, es
molido o no y embutio en moldes o fundas para luego ser sometido a cocci6r-r.
4. DESIGNACICN:
4.1 El producto seni designado segtin su tIpo, bae&do en el corte, y proceso. Ejemplo:
’ Jam6n de Pierna Ahumado”.
4.2 que se empleen mezclas de carnes, se deben especificar carnes,
poniendo primero el nombre de la carne de cerdo que se encontrara en mayor
proporción.
5. CONDICIONES GENERALEG:
Los jamones de cardo deber@ cumplir con las ceracteristices generales de calidad
siguiente:
5.1 Toda la carne empleada en la elaboraci6n de jamones, dabe provenir de animales
sanos, libres de pat6genos. Las sustancias contaminantes y los residuos t6xkos
estatin dentro de los limites establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS y seran
sacrificados bajo inspección sanitaria.
5.2 El jambn de cerdo Picnic o de Pirna, puede contener o no, a voluntad, la piel, ta
grasa y hueso.
5.3 El jan-& crudo deber6 ser desecado, de forma que permita condiciones favorab&
a su conservacìón.
5.4 El jam6n cocido deber6 ser ~curado, y podr6 ser ahumado o no y’tratado con
especias y sustancies atum&icas. No seti permitido en su preparaci6n el empleo
N” 24,396. Gaceta OflcinQ mikrtwles 26 de septiembre de 2001
de fermentoo~ proteolítIcos como la papaina. El tratamiento t4mico y el tigo de
cwadoydeenweadodebeA%sw suflo@-parrasegurarqueelprodwto~
represente un peligro para la, sel& púbuúe y se. mantenga. MIMado durante el
almacenamiento, transporte y venta.
UEl jan& cocido ” Sin Hueso” debM estar libre de huesos, Wwr taxture
homogkeasin presenck visible ds~.tendwes y cartilagos.
SSSerd considerado inadecuado para, el consumo, el jambn cuya carne se presan@
reblandecída,‘pege]om, gaseosa, pardomrduzce, con olor, color y sabor no pmpioe
del producto, o con otms indicios de mala cons+&ón. La grase no debetxi
presentar rancidez.
5.7 El jam6n ser manipulado en buenas condiciones de higiene y estar exento
da.microbiis~ pat&enos.
5.6 que se utilicen otras cames, la carne de cerdo ser& la de mayor
proporcibn (m6s del W?k) y debeti. dedarme la carne uölizade en los ingredtwtes.
6.1 Los jemones~de wr&aoeidor d&erln cumglk con los requisitos -os en
siguiente tabla:
Tmbla N.2:
OTROS ADITIVOS ALIMENTARK)S
a.) hdo ascórbico, iea: ~&#@y ws M ai@%
solos 0 mezclados *resS@ como Wdo aW%ico.
b.) Nitrato de potasio y/o sodio; ezp~sedo como, nitf’ato
De sodio. ( ~610para jamones wudos).
52 GacetaOficial, ml&coles 26 de wptlkmbre de 2001 N” 24,3%
c.) Nitrito de potasio ylo de sodio; axpfas6do como 0.02 “i’
nitrito de sodio (1).
d.) Fosfatos eiiadidos (mono-di y polifosfatos de sodio 0.5
y potasio) solos o mezclados expresedos como Pz05
: e.) Glutamato monotidico; expresado como Bcido glutámico 0.2
f.) kdo s6ttko y sus sales de sodio, potasio o calcio, 0.1
expresado como ácido sórbico.
8.) Githorbeto de sodio 0.2
e.) Agentes de humo natural y sus e>drectos, y los Cantidad por las
equivalentes sinMicos idénticos a los mismos limitada Suenas
Préctices de
tulanufactura.
(1) No incluye los jamones madurados.
6.2 Cgnctwfsticas Omanolbticas:
6.2.1 Sabor v Olor:
Los jamones de tenlo debetin presentar sabor y olor carecterlsticos.
Los jamones de cerdo deberin presentw color caracteristko uniforme, e6terM
libres de manchas, colorac¡& verdusca y decoloraciones enormeles.
6.3 v .
Rearento total de aerbblooa 32°C 2 loo,ooo1 g méx
Recuento total de eetiblca a 10% 100,owg nl&
Salmonella ausenteen 10 g
!3taphylocooa1s aureus 1/0.01glll&
Closbidlum perfringens, : 0’
Escherichia coli 0157 h.7
Enterobacterias ,O,&
Llrtsrie monoclP5gena 0
Campilobacter jejuni 0
,lamones de Cerdo Crudos
Recuento total de aerbbico a 32% 1,OWfg m&x
Recuento total de aeróbico a 10°C ~mwm8x
Salmonella ausente en 10 g
Staphylococcus aureus VO.Olg m4x
Clostridium perftingens 0
Escherkhia coli 0157 h.7 0
EnteMacterias 5o,ooo/g méx
Llstetie monocit6gena
Campkbacter jejuni :
,N”W. Gaceta Oficial, miércoles 26 de septiembre de-1 “53
Seaebe8omet8rd jm6nd6carao,rn#o,8~visulL Llmgownaihw
cortes 087forma de roda@ y se verälca su co&mMed con las sspecif~caciones de ok,
ccrlor, sabor, aspecto y con&hcia.
LadetecmW&ndelaseP~quhkeehdkades~h~~
tendrh de werenc& los m&xba de wUs¡r da AOAC y OFFSANPAN, mientras no se
adopten Non86 DGNTI-WPANIT pam art&is Wmicos de Carnea y Derivados.
8. EMPAQUE Y ROTULADO
8.1 &@
8.1.1 Los empe¿ps sei de matedal resistente a la acción del producto. Las
características organolhpücas y la composición del producto no debe& ser
alteradas por el ‘material del empaque.
8.1.2 Dimriumrdr aebdl 6flV666~60 WI reciplente8
EE osmd#
mmdor qw nb pnsenten ningún p4gro pan h 6alud ni
penn¿tan la contaminacibn ew~las condiciones de manipulaci6n, almacenamiento,
trsmporte y venta,
Los empaques no pmewtwh ningún petigro para la salud ni perWfh la
~tamina&n en Ipt oen&kws normalea de manipulación. Deber& estar
limpios y,, según d tipo de envase, pmsentw un vacio evidente.
8.2.1 Lo6 requisito6 para el tiutado del producto deber&n ser
54 Gaceta Oficial, mikcolei 26 de septiembre de 2001 N” 24,396
a+) Nombre y derlgnao&%t
,b.) Nombre y dlrecck del ,febrkente
c.) Peso neto
d.) Liste de ingredientes, incluyendo los edltivor utlkedos
e.) Nirmerc de Registm Sanitario
1.) Identlfkadbn del lote
g.) Feche de vencimiento.
h.) Incluir Ir lndiceci6n: debe mantenerse congelado o refrigerado
8.2.2 Los r6tulos podr6n sor oe pepe1 0 de’ cualqukr otro matwlal &e pueda ‘ir
adhertdo a lo8 enveses, 0 bien de ImprWlbn permanente sobre lo6 mlrmoa. Lar
Inscripciones deber6n ser fecllmente legibles e simple viste, redactadas en
espeflol y adicionalmente en otros idlomas si se jusüfice, y heohrs de forme tel
que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
8.2.3 Los r&ulos, etiquetas 0 representedones grbflcas no podtin tener ninguna
leyenda de slgnH7cadoambiguo, ilustraciones o adornos que Induzcan a engano,
ni descripci6n de características que no se pueden comprobar.
Se debe expresar el contenido neto en unldedrs del Sistema Internacional.
8.2.4 En ceso de utilizar dentro del etiquetado hformrojón de faotwes nutrldonalw se
recomiende acogersea lo descrito en el CODEX ALIMENTARIUS.
6.2.8 que se utilicen carnes que no seen de cardo, le cual ser6 en mayor
propotion (mes de un 80%) deber6 estar declamdo en Ir etfquota.
92.6 Se deber6 cumplir con los otros requsrlmlentos ertablecldoo en le Norma
COPANIT 52 - Etiquetado.
8.2.7 Los jamones con humedad mayor de 77%,deber& dectamr en su etiqueta “agua
afiadida” en lugar visible.
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1 &s condiciones de almacenamiento y trkporte cumplir& con lo establecido en el
Reglamento de la aplicación de HACCP (Decreto Ejecutivo N” 85 del2 de
junio de 1998).
lO.,Este Reglamento TBcnico rige para los productos nacion~lee y para los productos
importados.
11. APENDICE
- Reglamento TBcnico DGNTKOPANIT 8-241-88. Carnes y Productos-
Derivados. Embutidos Generalidades.
- Decreto Ejecutivo NV5 Ministerio de salud, Gaceta Oficial N13,583 de
12 de junio de 1998. (Reglamento de la Apllcaqn de ARCCP 6
HACCP).
- Decreto Ejecutivo NY,195 Ministerio de Salud, Gaceta Oficial 22202 de
mattes 12 de enero de 1993. ( Reglamento de los procedimientos para
obtener el Registro Sanitario).
ARTkULO SEGUNDO: La presente resolucidn tendrá vigencia una vez sea
publicada en la Gaceta Oficial.
COhltJNíQUESE y PUBLiQUESE
TEMíSTOCLES ROSAS’+;
Viceministro Interior dek
Comercio e Industrias.