Proyecto de ley 156.

Artículo 1.

1ECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. CARNE DE CERDO Y SUS DERIVADOS. Esta Ley tiene por objeto el establecer las regulaciones y especificaciones técnicas que debe cumplir la carne de cerdo y sus derivados para el consumo humano y que se procese, fraccione, empaque, almacene, transporte y expenda en el territorio de la República de Panamá; tanto para el producto nacional como para el importado.

Artículo 2.

CAMPO DE APLICACIÓN. Esta Ley Regula los aspectos Técnicos del tratamiento de la carne de cerdo y va dirigido a las siguientes actividades y áreas: •

A establecimientos que desarrollen actividades dedicados a la producción, fraccionamiento, almacenamiento, expendio y comercialización de Carne de Cerdo y sus Derivados a nivel nacional.

• A las actividades de transporte de Carne de Cerdo y sus Derivados.

• A las actividades de importación y/o comercialización de Carne de Cerdo y sus Derivados. _ A las carnicerías, supermercados, mercados, abarroterías, tiendas y demás locales comerciales que vendan o expendan Carne de Cerdo y sus Derivados.

Artículo 3.

DEFINICIONES Para la interpretación de la presente Ley se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Almacenamiento: Proceso en donde se utilizan las condiciones y medidas necesarias para contener los elementos a fin de evitar su deterioro y mantener su inocuidad. 3.2 Autoridad Sanitaria Competente: Autoridad oficial encargada por el Estado de establecer y hacer cumplir los requisitos regulatorios relacionados al control e inocuidad de los alimentos. 3.3 Buenas Prácticas de Higiene: Todas las practicas referente a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la Cadena Alimentaria. 3.4 Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructuras y procedimientos establecidos con el objeto de garantizar la calidad según normas establecidas nacional e internacionalmente.

3.5 Canal Porcina: Cuerpo entero del animal posterior al sacrificio contempla el eviscerado, depilado y desangrado. Se presenta sin lengua, unas, órganos genitales, grasa pélvica, renal, riñones y sin diafragma. 3.6 Carne: Es la musculatura esquelética y tejidos blando que rodean la canal. 3.7 Carne Fresca: Carne que además de haber sido refrigerada, no ha recibido ningún otro tratamiento a los efectos de su conservación y que mantiene sus características naturales. La carne fresca se considera hasta los diez (lO) días posteriores al sacrificio (según la Agencia de Normas Alimentaria del Reino Unido actualizada en el 2017). 3.8 Carne Congelada: Carne que sometida a un pro.ceso de preservación donde el centro térmico del producto alcanza una temperatura de menos 18 grados centígrados o menos. 3.9 Carnicería: Establecimiento autorizado por el Ministerio de Salud, para el proceso y expendio de carne y sus derivados. 3.10 Corte: Disección previamente establecida de la canal animal. 3.11 Destace: Proceso que conduce a la separación de los diferentes cortes y tejidos en que se divide una canal con destino al consumo humano. 3.12 Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria: Parte del Ministerio de Salud dedicada a vigilar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano. 3.13 Distribución: Conjunto de actividades de intermediación entre los procesadores y el consumidor final. 3.14 Establecimiento de Expendio de Carne: Local autorizado por la Autoridad dedicado al expendio de carne al detal y al por mayor. 3.15 Inocuidad de Alimentos: Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenaje, distribución y preparación de alimentos destinados a asegurar que una vez ingeridos no representen un riesgo para la salud. 3.16 Inspección Oficial: Actividad realizada por Médicos Veterinarios o personal técnico debidamente capacitado, acreditado y autorizado por la Autoridad Competente. 3.17 Manipulador de Alimentos: Individuo que realiza funciones de corte, empaque, pesado y otras relacionadas, dentro de un establecimiento de productos cárnicos. 3.18 Maduración: Proceso de reposo al que se somete la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controlada durante un periodo prolongado de tiempo. 3.19 Marinado: Proceso mediante el cual los alimentos se revuelven o seles inyecta una mezcla para mejorar el sabor, ternura y otros atributos. 3.20 Materia Prima: Toda sustancia o mezcla de sustancias que para ser utilizada como alimento procesado requiere sufrir alguna transformación de naturaleza física, química o biológica.

3.21 Licencia Sanitaria de Funcionamiento: Documento Oficial otorgado por la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud, donde se hace constar que el establecimiento reúne todas las condiciones necesarias pam operar. 3.22 Observador Particular Aduanero: Funcionario de la Autoridad Nacional de Aduanas encargado de observar la operación de importación de los productos de Carne de Cerdo y sus Derivados, que ingresen al país refrigerados o congelados en todos los puertos, aeropuertos y zonas francas que realicen operaciones de importación de estos productos. 3.23 Procedimientos Operativos Estandarizados. de Saneamiento: Documento que describe los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de garantizar los niveles de calidad y tienen como propósito, además de suministrar el registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores o riesgos en la inocuidad alimentaria. 3.24 Productos Cárnicos: Todo producto en el que su elaboración se utilice la carne, como materia prima ya sea en su totalidad o en parte. 3.25 Refrigeración: Tratamiento térmico de conservación que se aplica, en este caso a las carnes, que retrasa el deterioro de los alimentos y la proliferación de patógenos. En Jos locales de expendio de carne y productos cárnicos se debe garantizar que los equipos o cámaras de refrigeración se mantengan a tempemturas entre O y 4 grados centígmdos. 3.26 Departamento de Registro Sanitario de Alimentos: Departamento de la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria encargado del Control y Registro Sanitario de Alimentos. 3.27 Tenderización: Proceso mecánico que consiste en adicionar salmuem (Agua, sales, fosfato) por medio de inmersión, masaje o inyección a la carne, con el objetivo de lograr un ablandamiento de la fibra muscular, pero que no modifica significativamente su sabor natuml. 3.28 Observador Particular Porcinocultor: Persona designada por los gremios porcinocultores, acreditados ante el Ministerio de Desarrollo Agropecuario, para que; con la misma libertad que ostenta el Funcionario de la Autoridad Nacional de Aduanas, pueda observar la operación de importación de los productos de Carne de Cerdo y sus Derivados y que ingresen al pais refrigerados o congelados en todos los puertos, aeropuertos y zonas francas que realicen opemcíones de importación de estos productos.

Artículo 4.

DISPOSICIONES ESPECIFICAS SOBRE EL MANEJO DE CARNE DE CERDO. 4.1

El método de conservación de la carne fresca es la refrigeración. Sera obligatorio mantener la cadena de frio que garantice en todo momento las propiedades nutricionales y organolépticas de las carnes de cerdo y sus derivados.

4.2

Los establecimientos que almacenen distribuyan y/o expendan carne de cerdo y sus derivados deben de contar con cámaras frigoríficas, congeladores, refrigeradores y cualquier otro tipo de equipos de conservación a una temperatura de hasta 7 -grados centígrados de acuerdo con su capacidad. 4.3

Después del periodo de vida útil Diez (

10) días a partir del sacrificio animal, las carnes deberán congelarse y expenderse como carne de cerdo congelada en el punto de venta. 4.4

Todo expendedor de carne de cerdo y sus derivados debe mantener la factura o documentación legal correspondiente que señale el país de origen del producto de acuerdo con la legislación vigente.

4.5

No se permite la descongelación de la carne de cerdo y sus derivados

(Nacionales o Importadas) para que se expendan como carne fresca refrigerada de acuerdo con la presente normativa.

4.6 Los productos congelados (Nacionales o Importados) que se troceen durante el expendio, deben comercializarse únicamente como producto congelado de acuerdo con la presente normativa. 4.7 Todos los puntos de expendio deben de garantizar que las carnes de cerdo y sus derivados que se adquieran congelados (Nacionales o Importados) se venderán congelados, debidamente etiquetados y con el sistema de trazabilidad (Código de Barra) implementado por el Observador Particular Aduanero. Para lo cual deben de disponer de equipos de congelación, Así mismo, 10 harán los establecimientos comerciales que destacen, almacenen, distribuyan y expendan carnes de cerdo y sus derivados a nivel nacional de acuerdo con la presente normativa.

4.8 Los transportes de carne de cerdo y sus derivados congelados deben de contar con equipos de congelación que mantengan la temperatura de -18 grados centígrados (I8C). 4.9 Para el caso de las carnes de cerdo importadas, el importador distribuidor o comercializador, debe anexar a los documentos que amparen la importación o la compra de productos, una declaración jurada que indique la finalidad del uso' de la carne, y la manera que será comercializada. La declaración jurada deberá comunicar a su vez si los productos cárnicos se destinaran para un posterior procesamiento, en cuyo caso se deberá tramitar el registro sanitario del producto procesado de acuerdo con la presente normativa. 4.10 El importador y/o distribuidor podrá vender o comercializar carnes congeladas en plantas de proceso, siempre y cuando mantenga la documentación con su respectiva trazabilidad, igual para el expendio al detal en mercados públicos o privados, supermercados, mini súper y otros establecimientos de expendio de carne de cerdo y sus derivados, siempre y cuando cuenten con el equipo apropiado que permita mantener la temperatura de congelación y las mismas deben venderse congeladas de acuerdo' con la presente normativa.

4.11 No se permite la fabricación e importación de carne sintética, carne artificial o de laboratorio, en el territorio nacional ya que no se cuenta con una infraestructura para realizar las pruebas necesarias que garanticen la inocuidad de estos alimentos. La legislación nacional solo reconoce a la carne cuando es proveniente de animales, en este caso la especie porcina (SUSSCROSA DOMESTICUC). Para la verificación de productos importados, la República de Panamá supervisará la diferenciación de ingreso de carne sintética, carne artificial o de laboratorio, siguiendo las directrices técnicas del Programa de Trazabilidad Internacional del Sistema Agroalimentario, seguidos por OIRSA, estableciendo los instrumentos; por recintos o punto de verificación para que cuenten con sistemas adecuados de lectura de información digital, conocidos como código o"Q"; ya sea código de barras, código "QR" o RFID o el que se establezca en el futuro y que permita el acceso a la información del producto importado de carne de cerdo y sus derivados, para determinar la procedencia natural de la carne y sus derivados y el manejo del producto hasta su ingreso al país.

Artículo 5.

METODOS DE ANALISIS y TOMA DE MUESTRAS. Para la determinación de las condiciones de la carne de cerdo la entidad supervisora realizará 10 siguientes procedimientos, para garantizar que es seguro para el consumo humano bajo los siguientes procedimientos: 5.1 Análisis Microbiológico. 5.1.1 Muestreo Microbiológico Toda carne de cerdo y sus derivados destinadas para consumo humano de origen nacional o importada deben someterse a los procedimientos de muestreo necesarios parala detección de los siguientes microorganismos: E coli 0157 y los seis (

6) serotipos No. 0157 (026, 045, 0103, 0111, 0121 y 0145 que contienen los genes eae y stx). Salmonella cuyo valor no deberá exceder 8.5% Los análisis en el caso de los productos de carne de cerdo y sus derivados nacionales, se realizarán en los respectivos mataderos o plantas de sacrificio. Para el caso de las carnes de cerdo y sus derivados importadas el muestreo y análisis .respectivos se realizarán en los recintos aduaneros, para lo cual el observador particular aduanero, emitirá la documentación que certifique que el resultado de las pruebas microbiológicas y debe de contener la información necesaria para contar con la trazabilidad completa del producto cárnico, en el establecimiento de expendio final.

5.1.2 Resultados: Los resultados de los exámenes microbiológicos serán evaluados por las autoridades competentes a fin de garantizar la inocuidad de los productos de la carne de cerdo que se expenda en el territorio nacional tanto de origen nacional como la importada, basados en el Manual de Procedimientos de la Inspección de la Carne de Panamá 2016 y en el Manual de Toma y Envío de Muestras de Carne y Productos Cárnicos.

1

Cuadro No. 1 MUESTREO MICROBIOLOGICO Límite Análisis Matriz Tiempo Mínimo Análisis Marainal E coli 0157 Ausente Músculo 4 días

2

Salmonella

No.

3

E coli STEC

8.5%

Ausente

Método

USDAFSIS MLG 5.03

Hisopado, Esponjado Enjuágue y Músculo Hisopado, Esponjado

4 días

Enjuague y Músculo

4 días

ACAC 96726

Perlas Magnéticas

5.1.3 Otros Análisis Análisis o Muestreos Microbiológicos para determinar la Calidad e Inocuidad como lo son: Listeria, Colifonnes, Staphylococcus Aureus, Campylobacter, Aerobios Totales, Levaduras y Hongos, quedaran a criterio de la Autoridad Competente tal como se especifica en los Manuales de Procedimiento de la Inspección Sanitaria de la Carne. 5.2 Análisis de Sustancias Prohibidas Se consideran sustancias prohibidas aquellas cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados representen un peligro para la salud pública: _ Sustancias Anabólicas: Clenbuterol, Ractopamina (Bolderona), Nitrofuranos (Furazolidona y Nitrofurazolidona). 5.2.1 Otros Productos Otros productos como medicamentos veterinarios, aditivos, contaminantes inevitables, pesticidas, serán analizados por la Autoridad Competente según los criterios contenidos en las normativas nacionales e internacionales.

Artículo 6.

ROTULADO Y ETIQUETADO. Para la colocación en punto de venta de productos de carne de cerdo y sus derivados debe cumplir con la siguiente información de empaque: 6.1 Las etiquetas deben cumplir con las especificaciones de la Norma de Etiquetado del Codez Alimentarius CODEX- STAN 1-1995 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados para Consumo Humano.

6.2 Se establece la implementación de la etiqueta en el idioma español que debe adherirse al producto alimenticio que se oferta al consumidor, ya sea de origen nacional o de importación. 6.3 Información del Rotulado: todo producto debe contener la siguiente información de forma clara en la etiqueta: 6.3.1 Identificación de la Planta de Proceso 6.3.2 La Fecha de Sacrificio 6.3.3 La Fecha de Empaque 6.3.4 La Fecha de Vencimiento según Estudio de Vida Media 6.3.5 Tipo de Corte 6.3.6 Declaración de Especie 6.3.7 La Expresión "Manténgase en Refrigeración" a una temperatura de entre O a 7 grados Centígrados (0-7 C), durante un máximo de diez (

10) días.

6.3.8 La Expresión "Manténgase en Congelación" a una temperatura entre -22 y -18 grados Centígrados (-22 y -18 C), durante un máximo de 12 meses. 6.3.9 País de Origen 6.3.10 Información que debe constar mediante la colocación en el empaque de un Código "Q", en cualquiera de sus tipos: Código de Barra, Código QR o RFID o el que se establezca a futuro para el mismo fin y ello para ser constatada por Observador Particular Aduanero y por el Observador Particular Porcinocultor.

Artículo 7.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA. Dentro del Territorio de la República de Panamá, los productos cárnicos de cerdos y sus derivados, seguirán las Normas del Codex Alimentarius CODEX STAN 1-1995 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados para Consumo Humano ..

Artículo 8.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION DE LA CONFORMIDAD. Para la evaluación de conformidad de los productos de carne de cerdo y sus derivados, se deberá contar con la intervención de diversas instituciones, a saber: 8.1 Carne de Cerdo Nacional y sus Derivados Nacional: 8.1.1 Ministerio de Salud- Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria: 8.1.2 Ministerio de Desarrollo Agropecuario- Dirección Nacional de Salud Animal:. 8.1.3 Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia (ACODECO).

Toda Carne de Cerdo y sus Derivados nacional o importada en estado de congelación debe ser facturada como congelada especificando su origen cuando sea el caso. La ACODECO tendrá la facultad de auditar los inventarios de Carne de Cerdo y sus Derivados Congelada comprada con lo vendido en el expendio comercial.

8.2 Carne de Cerdo Importada y sus Derivados: 8.2.1 Ministerio de Salud- Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria: 8.2.2 Ministerio de Desarrollo Agropecuario- Dirección Nacional de Salud Animal 8.2.3 Agencia Panameña de Alimentos (APA): 8.2.4 Autoridad Nacional de Aduanas (A.N.A.). La Autoridad Nacional de Aduana (AN.A)a través del Observador Particular Aduanero controlará la Operación de Importación de los productos de Carne de Cerdo y sus Derivados, que se .encuentren en estado de refrigeración o congelación en todos los puertos, aeropuertos y zonas francas que realicen operaciones de importación de estos productos. También es responsabilidad de la A.N.A a través del Observador Particular Aduanero realizará el aforo fisico, la revisión de los documentos, la correcta clasificación arancelaria, el valor de la mercancía, origen, etiquetado, análisis microbiológico, análisis de residuos tóxicos y proteínas, junto a las entidades competentes en la materia. La información que emana de los trámites aduaneros es fiscalizada y compartida diariamente .en una plataforma digital, de tal manera que puede ser evaluada por las autoridades competentes y asociaciones, a fin de poder garantizar y reportar cualquier anomalía encontrada en el proceso de inspección o en materia zoosanitaria. 8.2.5 Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia (ACODECO): Toda carne de Cerdo y sus Derivados nacional o importada en estado de congelación debe ser facturada como congelada especificando su origen cuando sea el caso. La ACODECO auditará los inventarios de Carne de Cerdo y sus Derivados Congelada comprada con lo vendido en el expendio.

Artículo 9.

DISPOSICIONES FINALES. Este Regulación Técnica será aplicada en todo el territorio nacional para todas las instituciones públicas, municipios, organizaciones no gubernamentales, religiosas y políticas que realicen actividades de destace, troceo, empaque, almacenamiento, distribución, expendio y transporte, de carnes de cerdo y sus derivados de origen nacional y de importación en todo el territorio nacional.

Artículo 10.

Esta Ley comenzará a regir el día siguiente al de su promulgación.